Cozinha de produto é aquela em que o grande destaque do prato é o ingrediente, que deve ser mais fresco e de ótima qualidade. A sazonalidade é uma característica desse tipo de gastronomia: restaurantes que apostam nela costumam trocar com frequência seus cardápios.
Os restaurantes Koré, do Qoya Hotel Curitiba, e Ilê, do Wyndham Ilhabela Casa di Sirena, trabalham com o conceito de cozinha de produto. No Koré, a mudança de menu acompanha as estações do ano. Já no Ilê, são duas alterações por ano, uma em março para a baixa temporada e outra em setembro para a alta.
Para isso, é preciso contar com uma rede de produtores próximos, na maioria das vezes pequenos, o que fomenta a economia local. Vantagens para todos, inclusive para o cliente, que degusta produtos de alta qualidade, no melhor do seu frescor e ainda tem sempre novidades para experimentar. Conheça algumas opções deste estilo no roteiro gastronômico pelo Brasil.
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Koré
O chef Jaime Spazzini já fazia parte do Movimento Slow Food, que prega apreciação da comida, qualidade das refeições e valorização dos produtos, dos produtores e do meio ambiente. “Gosto muito dessa parte mais regional. Com a internacionalização da gastronomia, muita coisa se perdeu. Qualquer localidade tem muito para resgatar”, diz. “E quanto à qualidade do ingrediente próximo não tem nem o que discutir”, completa.
“Nosso purê de abóbora, por exemplo, é basicamente abóbora, azeite e temperos. Não mascaramos com algum tipo de queijo. No prato que vai queijo, realçamos o queijo. Trabalhamos essa abóbora muito bem, com técnicas que realçam o sabor. É um processo um pouco mais trabalhoso, mas tem o sabor da abóbora defumada.”
A filosofia do chef casou perfeitamente com o conceito do Qoya, uma linha mais natural, de desacelerar, degustar as refeições apreciando os sabores e aromas sem pressa.
Isso inclui dar o tempo necessário a cada processo e valorizar o fazer artesanal. “Fazemos o máximo de produções aqui, nossas geleias, manteigas, picles, massas, molhos, o porcionamentos de carnes. Compramos muito pouco pronto”, conta. E esse “pronto” vem de pequenos produtores, que também fazem de forma artesanal, incluindo a louça do
restaurante, os uniformes e os jogos americanos.
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Ilê
No Ilê, os pescados são fornecidos frescos diariamente, portanto, embora as mudanças de pratos ocorram duas vezes ao ano, a alteração de ingredientes pode ser diária. “Nossos peixes e camarões mantêm a tonalidade, textura e sabor. É muito diferente de trabalhar com produtos congelados”, compara o chef Rodrigo Sammartino.
Para ele, trabalhar com cozinha de produto é uma satisfação: “É uma cozinha muito interessante por usar ingredientes mais selecionados e periódicos, consigo criar mais, brincar bastante com a gastronomia e trazer mais qualidade para os pratos”.
Além dos cardápios do dia e da noite, o Ilê promove um Festival Gastronômico durante a semana e a tradicional feijoada aos sábados. O conceito permanece, com a aposta nos ingredientes frescos e o fazer artesanal de quase tudo que é servido, das massas aos molhos e preparações de petiscos.
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Serviço
Koré Gastronomia: 55 41 3340-4000
Restaurante Ilê: 55 12 99740-4893